Alles über Fischsauce
Inhaltsverzeichnis
- Was ist Fischsauce?
- Aus welchen Zutaten besteht Fischsauce?
- Wofür wird Fischsauce verwendet?
- Wie wird Fischsauce hergestellt?
- Herkunft der Fischsauce
- Regionale Unterschiede - Thailand/Vietnam
- Woran erkennt man eine gute Fischsauce?
- Verwendete Zusatzstoffe
- Wo kann man Fischsauce kaufen?
- Wie sollte Fischsauce aufbewahrt werden?
- Gibt es eine Vegane/Vegetarische-Alternative zu Fischsauce?
- Was ist der Unterschied zwischen Fischsauce und Austernsauce?
- Produktempfehlung
Was ist Fischsauce?
Fischsauce ist das Salz in den Küchen Südostasiens. Wer hier vom Würzen spricht verwendet in der Regel kein Salz, keine Pulvergewürze oder getrocknete Kräuter. Stattdessen stehen in einer Thai-Küche verschiedene Flaschen mit meist dunkelbraunen Flüssigkeiten im Regal.
Zusammen mit frischen Kräutern, diversen Ingwersorten, Limetten und Chili, sind sie für den guten Ruf der südostasiatischen Küche in der Welt verantwortlich. Fischsauce verleiht den Gerichten einen tiefgründigen, runden Geschmack. In der Kochwelt wird dieser Geschmack auch als die fünfte Geschmacksrichtung „Umami“ beschrieben.
Zur vollen Entfaltung ihres Aromas kommt es jedoch erst in den Gerichten. Genauer ausgedrückt, die Fischsauce entfaltet dort nicht ihren eigenen Geschmack, sondern vielmehr den der jeweiligen Speise. Das macht sie so beliebt in der asiatischen Küche. Fischsauce wird dort schon seit tausenden von Jahren hergestellt und verwendet. Besonders Vietnam (Nước mắm) und Thailand (Nam Pla) sind für ihre Fischsaucen berühmt. Bekannte Hersteller exportieren sie von dort aus in die ganze Welt.
Aus welchen Zutaten besteht Fischsauce?
Fischsauce besteht grundsätzlich aus den folgenden Zutaten: Fermentierter Fischsud, Salz und Wasser. Mehr sollte nicht auf dem Etikett stehen. Je nach Stärke sieht die Flüssigkeit hell bis dunkel braun und klar aus, wie ein guter Whisky oder Sherry. Sie riecht intensiv, leicht erdig-holzig, aber nicht vordergründig nach Fisch.
Wofür wird Fischsauce verwendet?
Es gibt wohl keine Straßenküche, kein Restaurant in Thailand, Laos, Kambodscha, Myanmar oder Vietnam, wo Fischsauce nicht auf den Tischen steht. Meistens steht sie dort in kleinen original Flaschen zum Nachwürzen. Nicht selten steht auch einen Behälter mit Fischsauce und unzähligen, aufgeschnittenen, frischen Chiliröllchen (thai: prik nam pla / nam pla prik) auf dem Tisch. Zusammen mit frischem Limettensaft peppt man damit besonders gern die beliebten gebratenen Reisgerichte (thai: Khao pad) auf.
In eine südostasiatische Küche gehört Fischsauce einfach dazu, so wie Salz in unseren Küchen selbstverständlich ist. Salz hingegen wird in der traditionellen Zubereitungsart gar nicht verwendet. Daraus lässt sich schon schließen, dass es kaum ein Gericht gibt in dem keine Fischsauce enthalten ist. Das gilt für Vietnam und Thailand gleichermaßen, wo für die meisten Gerichte und Marinaden zunächst eine Mischung aus verschiedenen Soßen hergestellt wird.
Für viele thailändische Wok-Gerichte beginnt die Zubereitung damit, klein geschnittenes Hühner- oder Schweinefleisch kurz zu marinieren in einer Mischung aus:
- 2 EL Fischsauce
- 2 EL Austernsauce
- 1 EL Palmzucker
Diese Mischung, in unterschiedlichen Abwandlungen mit Tamarindenpaste oder Erdnusssoße zum Beispiel, dient meistens als Grundlage zum Würzen von Dips und Wok-Gerichten. Auch in all den köstlichen, meist höllisch scharfen Kokos-Curry-Gerichten ist die Fischsauce das verbindende Element für einen ausbalancierten Geschmack.
Für die deutsche Küche muss man jetzt nicht die Salzstreuer aus der Küche verbannen. Der Erbseneintopf wird immer noch mit Speck und Salz am besten schmecken. Doch vielleicht kann es eine Anregung für das nächste asiatische Gericht sein. Statt nur mit Sojasauce zu würzen, einfach mal Fischsauce verwenden und so ein rundes, harmonisches, umami Aroma herbei zaubern.
Wie wird Fischsauce hergestellt?
Nachfolgend ein Blick auf den Herstellungsprozess, wie er seit Jahrtausenden in stolzer Tradition durchgeführt wird. Die Grundlage bilden kleine, frische, ganze Fische, oft sind es Anchovis (Sardellen). Aber auch getrocknete Fische, Fischbestandteile oder Beifang mit Schellfisch gemischt können als Basis für eine Fischsauce dienen.
Zunächst wird eine Basis aus Fisch und Salz in ein Holzfass, Tongefäß oder Tank hinein gegeben. Dafür schichtet man entweder Salz und Fisch abwechselnd oder gibt eine bereits verrührte Mischung aus Fisch und Salz in den Behälter. Das Mischungsverhältnis Fisch zu Salz liegt dabei zwischen 1:1 und 5:1. Darin lagert dann die Masse, in der Regel bei 30°C bis 40°C Grad, das sind die normalen Außentemperaturen in diesen Regionen. Ab und zu wird der Deckel in der Mittagssonne etwas geöffnet, um den Fermentationsprozess ein wenig anzutreiben.
Die Fermentationsdauer liegt zwischen sechs Monaten und zwei Jahren. Durch eine höhere Temperatur oder durch die Beigabe von Säuren lässt sich die Zeit der Fermentation verkürzen. Auch die Zugabe von Mikroorganismen, Aminosäuren und Enzymen beschleunigt die Fermentationsdauer. In dieser Zeit machen sich die Bakterien an die Arbeit bzw. an das Eiweiß. So erzeugen sie die für den Geschmack so wichtigen Aromastoffe, Aminosäuren und Peptide. Die sogenannte Hydrolyse des Fischeiweißes bildet natürliches Glutamat aus. Ähnlich wie bei der Sojasauce oder dem Parmesankäse.
So entsteht der fünfte Geschmack, Umami. Je kürzer der Fermentationsprozess, desto intensiver der Fischgeschmack einer Fischsauce.
Nach der Fermentation lässt man den entstandenen Sud ab und filtert ihn, um eine klare und rückstandsfreie Fischsauce zu erhalten. Manchmal lässt man den Sud vor der Abfüllung noch einmal bei tropischen Temperaturen reifen. Das steigert die Qualität. Das Ergebnis wird pur oder in der gewünschten Mischung mit Wasser als First-Quality (Grade 1) Fischsauce abgefüllt.
Die Angabe des Fischanteils wird in Prozent auf den Flaschen angegeben und bewegt sich zwischen 60 und 72 Prozent. Auch der Rohproteingehalt wird untersucht und liegt in einem Bereich von 5 bis 17 Prozent. Der Rest, nach dem erstmaligen Ablassen des Suds, wird noch einmal mit Salzwasser angesetzt. Es entsteht eine Grade 2 Qualität Fischsauce, die man dann vorzugsweise als „Küchenwürze“ verwendet. Bei der industriellen Herstellung wird die Fischsauce vor der endgültigen Abfüllung noch pasteurisiert.
Am Ende des Herstellungsprozesses erhält man so pro eine Tonne Fisch 500 Liter Fischsauce in Premiumqualität und 1.000 Liter Fischsauce 2. Klasse.
Herkunft der Fischsauce
Wer nachforscht wann und wer erstmalig auf die Idee gekommen ist Fischsauce herzustellen, wird weder zu einer bestimmten Jahreszahl noch zu einer bestimmten Lokalität finden. Eigentlich ist es ähnlich wie mit der Erfindung der Nudeln. Ob sie nun aus Asien oder Rom stammen lässt sich abschließend wohl nur schwer sagen. An dieser Stelle dürfte es ausreichen zu wissen, dass man es verstand, sowohl in den frühen Hochkulturen Asiens als auch im alten Rom mit Fischen (Fischresten) und Salz einen Prozess in Gang zu setzen, der im Ergebnis als Sud eine ganz passable Würzsoße ergab.
Im Römischen Reich und antiken Griechenland war die Fischsauce als Garum oder Liquamen bekannt. Man verwendete damals vorrangig die Innereien der Fische, meistens waren es Makrelen. Vor über 2.000 Jahren würzte man noch in ganz Asien mit Fischsauce. Erst später trat dann die Sojasauce in den östlichen Teilen Asiens in den Vordergrund. Vietnam und Thailand sind noch bis heute inniglich mit ihrer Fischsauce verbunden. In Thailand wird sie „Nam Pla“ (น้ำปลา), in Vietnam „Nuoc Mam“ (nước mắm), auf den Philippinen „Patis“ und in Kambodscha „Toek Trei“ (ទឹកត្រី) genannt.
Heute ist Thailand der Hauptproduzent von Fischsauce, dicht gefolgt von Vietnam. Wer als Reisender durch Südostasien tourt, wird jedoch ganz bestimmt Vietnam zur Wiege der Fischsauce deklarieren. Das kann daran liegen, dass hier, noch mehr als in Thailand, die traditionelle Herstellung kultiviert wird. Überall kann man kleine Verschläge entdecken in denen Fässer mit werdender Fischsauce lagern oder Strandabschnitte, an denen man vor kleinen Fischen, die zum Trocknen ausgelegt wurden nicht laufen kann. Auch riecht man deutlich wenn irgendwo mal wieder ein Fass „gelüftet“ wird.
Als traditionelle Würzsoße aus dem Westen, die der Fischsauce am ähnlichsten ist, kann heute die Worcestershiresauce aus England gelten. Die Rezepte dafür fanden im 19. Jahrhundert über Indien den Weg ins Königreich.
Regionale Unterschiede - Thailand/Vietnam
Wenn man auf die regionalen Unterschiede der Fischsaucen schaut, so ist im Grunde nur ein Vergleich zwischen der thailändischen und der vietnamesischen Fischsauce sinnvoll. Denn nur die renommierten Firmen dieser beiden Länder schaffen es auch bis in die (asiatischen) Supermärkte Europas. Grundsätzlich könnte man sagen, dass die thailändische Fischsauce einen stärkeren und etwas salzigeren Geschmack hat als die vietnamesischen Sorten. Obwohl es eben in beiden Ländern sehr auf die individuelle Herstellung ankommt.
In Vietnam ist die Insel Phu Quoc sehr berühmt für die Herstellung der Fischsauce. Hier tummeln sich zahlreiche Sardellen (Ca Com) in den Küstengewässern. Man versteht es dort besonders gut daraus eine ausgewogene Fischsauce herzustellen. Für den westlichen Gaumen dürfte es recht schwer sein feine Qualitätsnuancen, regionale Unterschiede oder vielleicht noch die verwendete Fischsorte herauszuschmecken. Jedoch gibt es gewiss individuelle Vorlieben und vor allem bestimmte Gerichte, in denen eine vietnamesische oder eben eine thailändische Fischsauce einfach besser passt.
Unter all den Fischsaucen gibt es nur eine mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Das ist die Fischsauce von der Insel Phu Quoc. Diese vietnamesische Fischsauce wird nur dort und nur aus Anchovis und Salz zubereitet und abgefüllt.
Woran erkennt man eine gute Fischsauce?
Qualität und Geschmack der Fischsaucen sind maßgeblich von folgenden Faktoren beim Herstellungsprozess abhängig:
- Qualität und Art der verwendeten Fische
- Qualität und Art des verwendeten Salzes
- Mengenverhältnis Fisch zu Salz
- Dauer der Fermentation sowie die Fermentationsbedingungen
- Einsatz von Zusatzstoffen
Neben bestimmten Herstellern die entsprechende Fachkreise empfehlen, kann man sich durchaus auch auf den eigenen Geschmack und auf die Angaben der Inhaltsstoffe und Qualitäten verlassen. Wer es unkompliziert mag der schaut auf die Liste der Inhaltsstoffe. Je weniger draufsteht, desto besser ist es. Wie bei allen anderen Produkten auch.
So braucht es für eine Fischsauce nicht mehr als zum Beispiel: Anchovis bzw. Anchovi-Extrakt, Salz und Wasser. Fischsaucen unterscheiden sich in der Stärke (Fischanteil) und der Verwendung der Tiere (Muscheln, Garnelen, Fische, Tintenfische, etc.).
Die Qualität wird im Wesentlichen von der Fermentationsdauer, der Fisch- und Salzqualität und den Zusatzstoffen bestimmt. Leider wird nicht alles auf den Etiketten deklariert. An oder auf der Flasche lässt sich eine gute Fischsauce wie folget erkennen:
- Zutaten (so wenig wie möglich)
- Bei vietnamesischen Soßen an der Deklaration der Gradzahl (Proteingehalt): 20° – 35° (je höher je besser)
- Glasflasche immer besser als Plastikflaschen
- Geschmack: vordergründig salzig, im Abgang rund und süßlich, nicht fischig
Verwendete Zusatzstoffe
Ein sehr wesentlicher Aspekt bei der Herstellung von Fischsauce sind die Zusatzstoffe. Bereits bei der Fermentation können unterschiedliche Zusatzstoffe zugegeben werden. Erlaubte und zu deklarierende Zusatzstoffe sind:
- Zucker
- Zuckercouleur (E 150…)
- Mononatriumglutamat (MSG)
- Sorbin- und Benzoesäure
Wo kann man Fischsauce kaufen?
Heute hat es die Asiatische-Fischsauce längst bis in die Regale der gängigen mitteleuropäischen Lebensmittelketten geschafft. Doch wer auf der Suche nach einer guten oder gar nach der besten Fischsauce ist, der sollte sie in einem asiatischen Supermarkt oder in speziellen Online-Shops kaufen.
Wie sollte Fischsauce Aufbewahrt werden?
Ungeöffnet hält Fischsauce nach dem Kauf für etwa zwei bis drei Jahre. Nach dem ersten öffnen sollte Fischsauce im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von wenigen Monaten aufgebraucht werden.
Gibt es eine Vegane/Vegetarische-Alternative zu Fischsauce?
Einer der Gründe für die Verwendung von Fischsauce ist es, den Gerichten die fünfte Geschmacksrichtung Umami zu verleihen. Sie gibt den Gerichten Tiefe und rundet den Geschmack ab. Dafür verantwortlich ist hauptsächlich die Aminosäure Glutaminsäure, deren Ester und Salze auch als Glutamate bezeichnet werden. Glutamate verstärken einerseits den Eigengeschmack von Lebensmitteln andererseits haben sie auch ihr ganz eigenes Aroma.
Vegane Lebensmittel die reichlich Umami-Geschmack erzeugen können sind zB.
- Algen – Nori, Wakame, Kombo…
- Pilze – Shiitake, Portobello, Champignons… ( Dunkle und getrocknete Pilze enthalten am meisten umami)
- Miso
- Sojasauce (Fermentierte Nahrungsmittel enthalten einen hohen Anteil umami)
Wer nicht auf den Umami-Geschmack verzichten möchte und eine vegane Alternative zur Fischsauce sucht, der sollte einmal folgendes Rezept als Ersatz für Fischsauce ausprobieren:
Zutaten:
- 700 ml Wasser
- 7 g getrocknete, fein geschnittene Shiitake-Pilze
- 3 TL Meersalz
- 2 TL Sojasauce
Zubereitung:
Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze so lange leicht köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Den Topf dann vom Herd nehmen, abkühlen lassen und das Ganze dann durch ein feines Sieb in ein geeignetes Fläschchen umfüllen.
Diese Vegane-Fischsauce ist – im Kühlschrank aufbewahrt – für ca. ein bis drei Monate haltbar.
Lee Kum Kee - Mushroom Vegetarian Stir-Fry Sauce
Vegetarische Würzsauce: 510 g
Land: China
Was ist der Unterschied zwischen Fischsauce und Austernsauce?
Fischsauce und auch die Sojasauce sind Würzsoßen, die mit natürlichen Grundprodukten (Fisch oder Sojabohnen), mit Salz und Zeit zur Fermentation, hergestellt werden. Allenfalls verdünnt man sie anschließend noch mit etwas Wasser.
Auch die Austernsauce wurde ursprünglich nach einem natürlichen Verfahren hergestellt. Dabei soll eine Austernsuppe, die ein chinesischer Koch auf dem Herd vergessen hatte, eine Rolle gespielt haben. Heutzutage wird die populäre asiatische Würzsoße in der Regel aus Austernextrakt, Sojasauce, Salz, Knoblauch und Zwiebeln durch Einkochen hergestellt. Mit Maismehl und Zuckercouleur erhält sie ihre Konsistenz und Farbe. Die Austernsauce ist dunkelbraun und recht zähflüssig, sie schmeckt würzig, salzig und leicht süß. Sie ist ein sehr wichtiger Bestandteil vieler chinesischer Rezepte.
Produktempfehlung
Monsieur Vuong – Das Kochbuch
In der Alten Schönhauser Straße 46 in Berlin-Mitte gibt es ein Restaurant, das vor vielen Jahren schon zum internationalen Pilgerort geworden ist. Es ist das Restaurant von Monsieur Vuong. Sein Bild hängt an der orangerot leuchtenden Wand. Heute führt sein Sohn Dat das Lokal, vor dem lange Schlangen zur Normalität gehören. Kein Wunder, die Gerichte schmecken himmlisch und sind von einer wohltuenden, unprätentiösen Schlichtheit. Sie sind authentisch, denn Dat Vuong kocht in der Tradition seiner Mutter, kehrt immer wieder an seine Wurzeln, nach Vietnam, zurück. Höchste Zeit, Dat Vuong mit einem Buch zu feiern. Wer einmal bei Monsieur Vuong gegessen hat, kommt immer wieder. Wer einmal Dat Vuong begegnet ist, möchte die Geschichte kennenlernen, die zu diesem Erfolg geführt hat. Deshalb gibt es jetzt Monsieur Vuong. Das Kochbuch. Mit 40 Rezepten aus der Garküche, für jeden nachkochbar, und einer Fülle von Inspirationen rund um die vietnamesische Tisch- und Lebenskultur.