Wie wird Fischsauce hergestellt?

Nachfolgend ein Blick auf den Herstellungsprozess, wie er seit Jahrtausenden in stolzer Tradition durchgeführt wird. Die Grundlage bilden kleine, frische, ganze Fische, oft sind es Anchovis (Sardellen). Aber auch getrocknete Fische, Fischbestandteile oder Beifang mit Schellfisch gemischt können als Basis für eine Fischsauce dienen.

Zunächst wird eine Basis aus Fisch und Salz in ein Holzfass, Tongefäß oder Tank hinein gegeben. Dafür schichtet man entweder Salz und Fisch abwechselnd oder gibt eine bereits verrührte Mischung aus Fisch und Salz in den Behälter. Das Mischungsverhältnis Fisch zu Salz liegt dabei zwischen 1:1 und 5:1. Darin lagert dann die Masse, in der Regel bei 30°C bis 40°C Grad, das sind die normalen Außentemperaturen in diesen Regionen. Ab und zu wird der Deckel in der Mittagssonne etwas geöffnet, um den Fermentationsprozess ein wenig anzutreiben.

Die Fermentationsdauer liegt zwischen sechs Monaten und zwei Jahren. Durch eine höhere Temperatur oder durch die Beigabe von Säuren lässt sich die Zeit der Fermentation verkürzen. Auch die Zugabe von Mikroorganismen, Aminosäuren und Enzymen beschleunigt die Fermentationsdauer. In dieser Zeit machen sich die Bakterien an die Arbeit bzw. an das Eiweiß. So erzeugen sie die für den Geschmack so wichtigen Aromastoffe, Aminosäuren und Peptide. Die sogenannte Hydrolyse des Fischeiweißes bildet natürliches Glutamat aus. Ähnlich wie bei der Sojasauce oder dem Parmesankäse.

So entsteht der fünfte Geschmack, Umami. Je kürzer der Fermentationsprozess, desto intensiver der Fischgeschmack einer Fischsauce.

Nach der Fermentation lässt man den entstandenen Sud ab und filtert ihn, um eine klare und rückstandsfreie Fischsauce zu erhalten. Manchmal lässt man den Sud vor der Abfüllung noch einmal bei tropischen Temperaturen reifen. Das steigert die Qualität. Das Ergebnis wird pur oder in der gewünschten Mischung mit Wasser als First-Quality (Grade 1) Fischsauce abgefüllt.

Die Angabe des Fischanteils wird in Prozent auf den Flaschen angegeben und bewegt sich zwischen 60 und 72 Prozent. Auch der Rohproteingehalt wird untersucht und liegt in einem Bereich von 5 bis 17 Prozent. Der Rest, nach dem erstmaligen Ablassen des Suds, wird noch einmal mit Salzwasser angesetzt. Es entsteht eine Grade 2 Qualität Fischsauce, die man dann vorzugsweise als „Küchenwürze“ verwendet. Bei der industriellen Herstellung wird die Fischsauce vor der endgültigen Abfüllung noch pasteurisiert.

Am Ende des Herstellungsprozesses erhält man so pro eine Tonne Fisch 500 Liter Fischsauce in Premiumqualität und 1.000 Liter Fischsauce 2. Klasse.