Wofür wird Fischsauce verwendet?

Es gibt wohl keine Straßenküche, kein Restaurant in Thailand, Laos, Kambodscha, Myanmar oder Vietnam, wo Fischsauce nicht auf den Tischen steht. Meistens steht sie dort in kleinen original Flaschen zum Nachwürzen. Nicht selten steht auch einen Behälter mit Fischsauce und unzähligen, aufgeschnittenen, frischen Chiliröllchen (thai: prik nam pla / nam pla prik) auf dem Tisch. Zusammen mit frischem Limettensaft peppt man damit besonders gern die beliebten gebratenen Reisgerichte (thai: Khao pad) auf.

In eine südostasiatische Küche gehört Fischsauce einfach dazu, so wie Salz in unseren Küchen selbstverständlich ist. Salz hingegen wird in der traditionellen Zubereitungsart gar nicht verwendet. Daraus lässt sich schon schließen, dass es kaum ein Gericht gibt in dem keine Fischsauce enthalten ist. Das gilt für Vietnam und Thailand gleichermaßen, wo für die meisten Gerichte und Marinaden zunächst eine Mischung aus verschiedenen Soßen hergestellt wird.

Für viele thailändische Wok-Gerichte beginnt die Zubereitung damit, klein geschnittenes Hühner- oder Schweinefleisch kurz zu marinieren in einer Mischung aus:

• 2 EL Fischsauce
• 2 EL Austernsauce
• 1 EL Palmzucker

Diese Mischung, in unterschiedlichen Abwandlungen mit Tamarindenpaste oder Erdnusssoße zum Beispiel, dient meistens als Grundlage zum Würzen von Dips und Wok-Gerichten. Auch in all den köstlichen, meist höllisch scharfen Kokos-Curry-Gerichten ist die Fischsauce das verbindende Element für einen ausbalancierten Geschmack.

Für die deutsche Küche muss man jetzt nicht die Salzstreuer aus der Küche verbannen. Der Erbseneintopf wird immer noch mit Speck und Salz am besten schmecken. Doch vielleicht kann es eine Anregung für das nächste asiatische Gericht sein. Statt nur mit Sojasauce zu würzen, einfach mal Fischsauce verwenden und so ein rundes, harmonisches, umami Aroma herbei zaubern.